मसाला उत्पादन (Spice production)

मसाला उत्पादन (Spice production)

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मसाले (Spices) भी एक प्रमुख बागवानी फसलें है। भारत को मसालों का घर (home of spices) तथा केरल को मसालों का बागान (spice garden) नाम से भी जाना जाता है।

केरल मुख्य रूप से गर्म मसालों के लिए प्रसिद्ध है, यहाँ काली मिर्च (black pepper), इलायची (cardamom), अदरक (ginger),  लहुसन (garlic), मिर्च (chilli), हल्दी (turmeric) के अतिरिक्त पत्ती व बीज वाले मसालों का भी उत्पादन होता है।

Note: भारत विश्व में मसालों का सबसे बड़ा उत्पादक, उपभोक्ता और निर्यातक देश है।

काली मिर्च (Black pepper)

  • वानस्पतिक नाम: Piper nigrum
  • कुल:  पिप्पली
  • मूल स्थान: दक्षिण भारत

काली मिर्च को 1100 से 1300 मीटर की ऊंचाई वाले ढालों पर, 200 cm वार्षिक वर्षा, 150-300 C वार्षिक तापमान तथा उष्ण व आर्द्र जलवायु में आसानी खेती से खेती की जा सकती है।

भारत में काली मिर्च (94%) तथा इलायची (60%) का सर्वाधिक उत्पादन केरल में होता है।

काली मिर्च को मसालों का राजा तथा इलायची को मसालों का रानी के नाम से भी जाना जाता है।

काली मिर्च को काला सोना भी कहा जाता है।

भारत में मेथी, सौंफ व धनिया का सर्वाधिक उत्पादन राजस्थान में होता है।

लौंग (Cloves)

  • वैज्ञानिक नाम: सिज़ेगियम एरोमैटिकम (Syzygium aromaticum)
  • कुल: Myrtaceae
  • मूल स्थान: मलूकु द्वीप (इंडोनेशिया)

लौंग (cloves), सिज़ेगियम एरोमैटिकम (Syzygium aromaticum) वृक्ष के सुगंधित फूलों की कलियाँ हैं। इसके वृक्षों में फूल लगना 8-10 वर्ष की आयु में शुरू हो जाता है, किन्तु वाणिज्यिक दृष्टि से 20 वर्ष पुराने वृक्षों से फूलों की कलिकाओं को तोड़कर लौंग (cloves) प्राप्त किया जाता है।

इसके वृक्ष से प्राप्त सूखी पुष्पकलिकाओं के वाष्प आसवन (Vapor distillation) से प्राप्त तेल में पाए जाने वाले मुख्य पदार्थ निम्नलिखित है :

  1. यूजीनॉल (Eugenol)
  2. यूजीनॉल ऐसीटेट (Eugenol acetate)
  3. कैरियोफिलीन (Caryophyllin)

अदरक (Ginger) 

  • वानस्पतिक नाम: जिंजिबर ऑफ़िसिनेल (Zingiber officinale)
  • कुल: जिंजीबरेसी (Gingibresi)
  • मूल स्थान: दक्षिण एशिया

अदरक (Ginger) एक पुष्प वाला पौधा है जिसके प्रकंद (Rhizome), अदरक की जड़ को मसालों और लोक चिकित्सा के रूप में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। व्यापारिक दृष्टि से अदरक को दो प्रकार से तैयार किया जाता है।

  1. हरा अदरक या परिरक्षित अदरक (Green or preserved ginger) – इस प्रकार का अदरक तैयार करने के लिए प्रकंद (Rhizome) को परिपक्वा होने से पूर्व ही निकाल लिया जाता है, और उन्हें साफ़ कर चीनी के घोल में उबाल लिया जाता है।
  2. सूखा अदरक या संसाधित अदरक (Dry or processed ginger) –  इस प्रकार का अदरक तैयार करने के लिए प्रकंद (Rhizome) को परिपक्वा होने के बाद ही निकला   जाता है। इसके पश्चात इन्हें छील कर एक सप्ताह तक धुप में सुखाया जाता है। इसके पश्चात चूने के पानी से विरंजित अदरक को सूखा कर सौंठ तैयार की जाती है।

अदरक (Ginger) वाष्प आसवन (Steam distillation) से 1-3% तक तेल प्राप्त होता है। अदरक में तीखापन जिंजिरोन (gingerone) के कारण होता है।

हल्दी (Turmeric)

  • वानस्पतिक नाम: कुरकुमा लौंगा (Curcuma longa)
  • कुल: जिंजीबरेसी (Gingibresi)
  • मूल स्थान: दक्षिण एशिया

हल्दी में पीला रंग इसमें उपस्थित कुरक्यूमिन (Curcumin) नामक पदार्थ के कारण होता है।

भारत हल्दी का सबसे बड़ा उत्पादक, उपभोग कर्ता और निर्यातक है। हल्दी के वैश्विक उत्पादन में भारत का 75-80% योगदान है।

हल्दी को मंजल, पासुपु, डरूफुस्‍सुकुर / उरूकुस्सुफ, जरदपोप, हरदल, असिना, अरसिना, हलुद, हरिद्रा, होल्दी, हलद, क्रिमिघ्ना योशितप्रीया, कुमकुम, वरवर्णिनीं, गौरी, पीता आदि नामों से भी जाना जाता है।

हल्दी (Turmeric) औषधीय गुणों से युक्त होती है, जिसे  आकार के आधार पर हल्‍दी दो वर्गों में विभाजित किया जा सकता है:

  1. लम्‍बी
  2. गोल

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